El kéfir, ese saludable y gran desconocido

El kéfir de leche es una leche fermentada de origen caucásico, allí es muy popular y consumida desde la antigüedad, a ello atribuyen la longevidad de sus gentes que supera en muchos casos los 100 años.

Este probiótico en algunos aspectos muy similar al yogur se diferencia de él por ser resultado de una fermentación lactoalcohólica y su elaboración se produce a temperatura ambiente y sus cualidades son muy superiores al yogur. Su sabor ácido es muy diferente y tiene una consistencia más fluida que el yogur, un liquido algo espeso.

Se le atribuyen muchas cualidades pero su utilidad principal es la de equilibrar la flora intestinal, es antifúngico y antibacteriano, capaz de eliminar cepas patógenas como Salmonella spp, E. coli...me llama la atención que también es capaz de acabar con algunos parásitos intestinales siendo que estos bichos son muy escurridizos y muchas veces son capaces de escapar a la respuesta inmune del hospedador. Tiene cualidades dérmicas como antiinflamatotio, cicatrizante...

En los últimos años se está haciendo muy popular, hay mucho material en internet y libros (en una ocasión me leí El gran libro del kéfir).

No hace mucho que han salido al mercado diferentes marcas de kéfir comercial que en mi opinión además de caro tiene que tener muchas menos propiedades porque tendrá menos microorganismos vivos que el fresco al igual que sucede con el yogur comercial, y ya se sabe que la publicidad es poderosa y muchas veces engañosa como la estafa de los Bifidus, Actimel, Activia...(el Bifidus ActiRegularis que Danone dice poseer y tener registrado no es nada menos que la cepa DN-114001 del L. Casei (de toda la vida), un mero invento de marketing), de seguro el kéfir casero tiene más bifidobacterias, espero que no compréis kéfir comercial con lo fácil y barato que es hacerlo y se obtiene mejor producto, es lo que tiene a mayor conservación menos microorganimos viables y por ende menos propiedades.

Para elaborarlo es necesario nódulos (también llamados kefiran, gránulos o granos) de kéfir y leche en un recipiente que puede ser un simple bote de cristal (si es de boca ancha nos será más fácil limpiarlo), para separar los nódulos de la leche kefirizada nos ayudaremos de un colador preferiblemente de plástico (el mio es de polipropileno creo) intentando evitar el aluminio (es muy ácido y se desprenderían sales, mejor evitar metales aunque dicen que no afecta al acero inoxidable) y una cuchara.

Se elabora normalmente a temperatura ambiente 18-25º C.

Para conseguir diferentes grados de fermentación y textura se puede jugar con varios factores:

Kéfir poco fermentado:

efecto ligeramente laxante
menos tiempo, 24h por ejemplo
menos temperatura, se puede hacer en nevera pero necesitará más días(para veranos calurosos y ausencias)
menor cantidad de nódulos por volumen de leche

Kéfir más fermentado:

efecto ligeramente astringente
más tiempo, 48-36h
más temperatura pero por encima de 30º C se puede dañar
más nódulos de kéfir por volumen de leche, con ello se puede separar en dos fases, no tiene importancia.

Varias cosas para elegir, ir probando y hacerlo al gusto.

Suelen recomendar un recipiente hermético(será más cremoso y más carbonatado en un principio[algún novato ve las burbujas nada más abrir y cree que está en mal estado y lo tira]), no es estrictamente necesario pero si lo es habrá que dejar un tercio del volumen sin leche, con el dióxido de carbono aumentará la presión y el tape si es deformable se puede abombar y si es de rosca será más complicado de abrir.

Suelen recomendar una cantidad 10%, o 0.1 o de 100 gramos de nódulos por 1 litro de leche

Lo malo es que es algo vivo que hay que cuidar.

Mira que quería ser escueto dado que si se quiere información es mejor buscar y esta pequeña introducción ha sido más parrafada de lo que quería.

Si alguno de los seguidores del blog necesita nódulos y sigo teniendo (al menos he tomado en 4 épocas ya desde hace años pero no siempre de continuo) es posible que tenga excedentes y podamos quedar en Zaragoza, suele haber una filosofía ligada al kéfir y los nódulos se regalan.

También hay varias variantes de kéfir de agua, kombucha...pero estos yo no los he probado.

Al leer tantos efectos me hace dudar algo de lo mucho que alguna gente escribe pero sin lugar a dudas es un buen alimento, me recuerda a algunos elementos naturales que se tienen casi por "mágicos" como el gel aloe vera, aceite rosa mosqueta, aceite de emu o baba de caracol que son buenos pero no milagrosos, como todo.


Si quereis nódulos de kefir os puede interesar:
Regalo de kefir en Zaragoza

http://nolotiro.org/es/ad/181419/regalo-kefir